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Systemgastronomie – Fluch oder Segen?

Eingetragen am 2006-01-15 09:43 von Thorsten Sommer unter #gastronomie.

Im Interview mit der AHGZ äußerst Bernd Riegger, Chef der hier häufiger für ihre Karten gelobten Alex-Kette, seine Ansichten zur Zukunft der Gastronomie in Deutschland. Einiges davon ist interessant, einiges kann ich bestätigen, anderes treibt es mir eiskalt den Rücken runter:

Mit unseren 48 Gastronomien sind wir in Deutschland die Nummer eins in der Freizeitgastronomie. In England oder Amerika, wo es mehrere Tausend Systemgastronomiebetriebe gibt, würden wir gar nicht auf der Top-Liste erscheinen. Das zeigt: Der Systemgastronomie gehört die Zukunft.

[ via: AHGZ ]

Nach dieser einleitenden Killerphrase war ich kurz davor ein Vorurteil über Mann und Interview zu fällen. Denn nur weil die Briten und die Amis es tun, müssen wir ja nicht den gleichen Fehler begehen. Meine Bedenken kann jeder nachvollziehen, der schonmal in einer beliebigen deutschen Großstadt in einem größeren Einkaufzentrum nach US-amerikanischem Vorbild (neudeutsch: Shopping Mall) unterwegs war: Wenn man erstmal genügend Zeit in den Wandelhallen verbracht hat (typischerweise weniger als eine halbe Stunde), von Geschäft zu Geschäft geht und dann mal eine Sekunde lang nicht genau aufpasst, dann weiß man plötzlich nicht mehr, in welcher Stadt man eigentlich gerade ist. Denn die Architekturen dieser Monsterzentren, die Raumaufteilung, die Verteilung und das Aussehen der Läden, schlimmer noch sogar die Geschäfte selbst, die Waren und Werbungen sind nahezu identisch zu all den anderen tollen Einkaufszentren der Republik. Franchise-Nehmer soweit das Auge reicht. Individuelle Betriebe? Fehlanzeige. Die können sich meist die Miete in diesen Klötzen nicht leisten – keine Synergieeffekte.

Das passt so gar nicht zum (von Matthias Horx prognostizierten) Megatrend Individualisierung, stellt ihn sogar auf den Kopf. Andererseits handelt es sich um eine indirekte Bestätigung meiner Geiz macht blöd-Theorie. Denn durch diese Haltung werden die Großen in ihrem Streben immer größer zu werden bestätigt und gefördert.

Und diese Systematisierung soll jetzt großflächig in der Gastronomie erfolgen? – Da kann ich nur „Nein, danke“ sagen und darauf vertrauen, dass der oben genannten Megatrend zu einer (schnellen) Gegenreaktion führen wird. Bei mir ist das jedenfalls schon passiert.

Aber zurück zu Herrn Riegger, der sich durchaus differenzierter äußert:

Es wird immer einen Markt für Individualgastronomen geben. Auch der Gast wird das immer wollen. Aber es gibt eben auch sehr viele Einzelgastronomen, die im System besser aufgehoben wären. [ … ] Gastronomen, die nichts Spezielles anbieten können. Die werden vom Markt verschwinden. Ich bin überzeugt, dass es viele Gastronomien nicht mehr geben würde, wenn wir in Deutschland ein Steuersystem hätten, das den „Schwarzgeldfaktor“ unterdrücken könnte.

[ ebenda ]

Also doch Individualgastronomie. Und meiner Ansicht nach wird es mehr sein, als die Systemgastronomen sich derzeit wünschen. Konkurrenz belebt nunmal das Geschäft. – Einzelgastronomen, die nichts spezielles anzubieten haben, sollten besser was anderes machen statt ihr Heil in der Systemgastronomie zu versuchen. Denn dadurch wird ihre gastronomische Unfähigkeit vielleicht noch übertüncht, aber nicht wirklich abgestellt.

Einen „Schwarzgeldfaktor“ gibt es genauso in der Systemgastronomie, oder wird man als Franchise-Nehmer automatisch zum Engel befördert? Insofern, kann ich diese Aussage von Herrn Riegger weder nachvollziehen noch gutheißen.

Damit kommen wir zur strategischen Neuausrichtung der Alex-Kette. Dort kann ich Herrn Riegger wieder bestätigen:

Unser bisheriges Konzept war zu dem Zeitpunkt 18 Jahre alt. [ … ] Bei Alex haben wir fast etwas zu lange [mit der Neukonzeption] gewartet. [ … ] Mitabeiter, die nicht nur Kellner, sondern auch Gastgeber sind. [ … ] Unser Motto heißt: Wir bieten dem Gast „eine Stunde Urlaub“. [ … ] Früher kamen zum Beispiel die witzigen Sprüche und Beschreibungen auf der Speisekarte ganz gut an. Das hat sich geändert. Wir sind zwar immer noch sehr flott und locker, aber nicht mehr so plakativ. Alex ist erwachsener geworden. Den Gast sprechen wir jedoch immer noch mit Du an – mit Ausnahme von Geschäftsleuten oder älteren Gästen.

[ ebenda ]

Diese Aussagen klingen alle ganz gut (jedenfalls viel besser als bei der Konkurrenz). Mal sehen, wie die angewandte Praxis aussieht. Besonders beobachten werde ich dabei die Mitarbeiter, die trotz des immer höher werdenden Standardisierungsgrades der Betriebe einer Kette die Flagge für ihren Laden hochhalten müssen. Da diese Mitarbeiter auch Menschen sind, Augen, Ohren und Bedürfnisse haben, werden ihnen die nichtvorhandenen Unterschiede zu anderen Teilen der Kette nicht entgehen. Und es wird eine gehörige Portion Mitarbeitermotivation dazugehören, ihnen klar zu machen, warum es sich doch lohnt mehr zu tun als die anderen (der Kette). Dann nimmt das Ganze aber wieder individualisierte Züge an und der Kreis schließt sich.

Zwei Dinge sind also sicher: Die Zukunft der Gastronomie bleibt spannend. Und ich werde mich gleich mal auf die Suche nach einer dieser neuen Karte der Alex-Gruppe begeben. ;-)

tags
#zukunft

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